Una cata es la evaluación del sabor y el aroma de un aceite de oliva, pero también intervienen en ella otros sentidos como la vista o el tacto. Hoy compartimos un breve manual para catar aceite de oliva virgen extra con los cinco sentidos o, por lo menos, con cuatro de ellos.
Catar aceite de oliva con los cinco sentidos
Empezamos por la vista y, en concreto, por el color. Según el aceite, este puede verse más verdoso (tradicionalmente asociado a aceitunas de recolección temprana y a sabores más herbáceos) o más amarillo y dorado. A pesar de ciertos lugares comunes en el mundo de la cata de aceite, no suele haber correlaciones claras entre color y sabor: las mezclas y las varietales tienen mucho que decir en este aspecto y es importante que el color no influya en nuestra percepción del sabor.
En enología hay un estudio mítico de la Universidad de Burdeos en el que se pidió a los estudiantes que describieran el color de un vino tinto y luego lo cataran. Todos definieron el vino como tinto cuando en realidad no lo era: se trataba de un blanco con colorante. Nuestra percepción del color influencia nuestra interpretación del sabor. Por lo que es importantísimo fijarnos en el color del aceite pero mantener nuestra percepción abierta en el resto de sentidos.
También es bueno prestar atención a la opacidad del aceite, en su densidad al moverse por la copa y al deslizarse por las paredes de cristal. Eso se llama viscosidad. Una alta viscosidad indica un alto grado de ácidos grasos en la composición, cosa que no es necesariamente un mal atributo en un aceite, pues estas moléculas son las grandes transmisoras del sabor.
El tacto en boca del aceite de oliva
El atributo principal a valorar el tacto durante la cata es la untuosidad y la densidad, que también nos da información sobre la pureza del aceite y sobre sus posibles usos en cocina. No es el elemento más importante pero hay que tenerlo en cuenta porque un aceite sin consistencia es de poca calidad y podría no funcionar demasiado bien en nuestros platos.
El aroma en una cata de aceite
El aroma es una dimensión clave de la cata porque, en realidad, nuestro sentido del gusto es bastante pobre, solo distinguimos media docena de sabores (y depende de a quién se le pregunte). Nuestro olfato, en cambio, percibe muchos más matices. Por eso, cuando estamos resfriados no notamos el sabor del mismo modo (o no lo notamos para nada).
Para captar todos los matices más fácilmente, oxigenamos el aceite vertiéndolo desde una cierta altura y le damos vueltas en la copa. Es algo análogo a lo que se busca cuando queremos que un vino respire. Introducimos la nariz en la copa y aspiramos.
Una vez en boca, es posible oler de nuevo el aceite para reafirmar o contradecir nuestras impresionas olfativas.
El sabor a la hora de catar aceite de oliva virgen extra
Una de las claves de la cata es la disociación: dejar de pensar que estamos oliendo aceite de oliva virgen extra e interpretarlo como otros aromas. Si olvidamos que el aceite sabe a aceite lograremos describir su sabor con cierta precisión.
- ¿Recuerda a frutos verdes o a frutos maduros, tiende a ser áspero o dulce? Estamos valorando el frutado del aceite.
- ¿Es amargo o no? ¿Pica? ¿Lo notas en la garganta? Es muy característico que un aceite de oliva de aceitunas todavía verdes se nos agarre y nos deje un recuerdo prolongado una vez tragado.
- ¿Notas un sabor mohoso? Probablemente la aceituna ha permanecido demasiado tiempo almacenada. Una prevalencia de este atributo indica un aceite atrojado.
- ¿Quizá notas una nota rancia, con ciertas notas a carne seca o curada? Eso es que ese aceite ya es demasiado viejo y se ha oxidado.
Prueba a catar tu próximo pedido de OrigenOliva y contrasta tu propia cata con nuestras notas en la web.
¿Qué percibes tus sentidos? ¡No dudes en contárnoslo!
