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El aceite de cosecha temprana, también conocido como aceite de oliva virgen extra de primera cosecha, se obtiene de las aceitunas recolectadas en las primeras etapas de la temporada de cosecha. Este proceso se realiza generalmente al inicio de la temporada de recolección, cuando las aceitunas aún están verdes y no han alcanzado su madurez total. El aceite resultante se caracteriza por su calidad superior y sabor más fresco y frutado, con menos acidez que los aceites de oliva convencionales. La cosecha temprana preserva los compuestos antioxidantes y nutricionales presentes en las aceitunas, lo que contribuye a un producto final más saludable. Este tipo de aceite suele tener un aroma más intenso y una mayor complejidad de sabores, lo que lo convierte en una elección apreciada por los amantes de la cocina gourmet.